肉类是餐桌上常见的食物，对于吃肉健康领域流传着这样一个说法“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的”。所谓四条腿，通常是指猪、牛、羊等，这些牲畜的肉又被称为红肉。说到红肉，大家可能都耳闻过红肉的“罪行”，例如“吃红肉致癌”、“吃红肉发胖”、“吃红肉容易血管硬化”等。红肉真的像大家所说的那么恐怖吗？如果吃红肉不健康，那么改吃白肉可以吗？今天，小微就来和大家说说，红肉和白肉的事情。什么是红肉？红肉，顾名思义就是红色的肉。为什么肉分为红肉和白肉呢？这和肉类中肌红蛋白的含量存在直接联系，肌红蛋白越多，肉质越红，反之则越白。说到肌红蛋白可能大家都不熟悉，但是大家都听过血红蛋白吧，肌红蛋白和血红蛋白在结构以及功能上极其相似，为了方便理解，大家可以进行类比，例如血红蛋白负责血液里氧气的运输，肌红蛋白就是负责肌肉里氧气的运输，因此与氧气充分结合的肌红蛋白是鲜红色的。烹饪好的食物颜色不能作为判断红肉的标准。因为牛肉不论生熟都是红色，但是猪肉煮熟后变为白色，却是红肉。红肉真的会增加心血管疾病的发病风险吗？红肉的口碑并不是很好，很多人说它的脂肪含量太高，吃太多会增加心血管疾病的发病风险。事实真的是这样吗？我们先来看看这个结论是怎么来的。我们都知道高血脂会增加心血管疾病的发生风险，而高水平的低密度脂蛋白胆固醇是判断高血脂的四大指标之一。因此，低密度脂蛋白胆固醇是个不好的东西，主流观点又认为饱和脂肪酸过量会增加低密度脂蛋白胆固醇的浓度，恰巧红肉中含有丰富的饱和脂肪酸。因此，红肉会增加心血管疾病风险的结论就得出来了。为了探明红肉和心血管疾病之间究竟有多大关系，有研究团队专门进行了实验。年6月，《美国临床营养杂志（AmJClinNutr）》发表了该实验：研究人员找来了了名21—65岁的健康男女作为实验对象，这些人都没有冠心病、糖尿病或者其他慢性疾病，血脂水平也都在可接受范围内。这人被随机分配到低饱和脂肪酸饮食组和高饱和脂肪酸饮食组，低饱和脂肪酸饮食组提供正常饮食（补充7%的能量），高饱和脂肪酸饮食组额外提供大量黄油及全脂食品（补充14%的能量）。在这个饮食的基础上，这两个组的成员各自循环接受牛肉饮食、鸡肉饮食以及不吃肉饮食。结果发现：与低饱和脂肪酸饮食相比，高饱和脂肪酸饮食组成员的低密度脂蛋白胆固醇的浓度飙升。即便摄入的热量相同，吃植物蛋白成员的低密度脂蛋白胆固醇要比吃动物蛋白的低。简单来说，饱和脂肪酸的确会提升低密度脂蛋白胆固醇的浓度，吃红肉的确可能增加心血管疾病的发生风险。白肉是否比红肉健康呢？细心的人可能注意到了，这个实验将关于肉分为牛肉和鸡肉，也就是红肉和白肉。那么，实验结果是什么呢？结果显示：在提升低密度脂蛋白胆固醇的浓度上，牛肉和鸡肉的影响是一样的。需要彻底告别肉类？很多人会问，那是不是以后就不吃肉了呢？小微还是那句话，任何抛弃剂量说疗效的理论都是耍流氓！年，欧洲心脏病学会年会发表研究，将包括8份以上的水果、蔬菜，半份坚果、豆类，以及每周两次鱼、3份乳制品和1.5份未加工的红肉，作为高质量饮食并进行评分记录。结果发现，饮食质量得分最高的人比得分最低的人患心血管疾病的风险降低了11%，中风风险降低了17%，死亡风险降低了25%。这个研究充分说明，没有什么健康不健康的食材，只有健康不健康的膳食结构和食谱。所以，大家不要再纠结红肉健不健康，白肉是不是比红肉健康的问题，根据自己的情况制定合理的膳食结构，才是最健康的饮食方法。本医院心血管内科米亚非主任医师审核
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