近日，医学界顶级期刊《柳叶刀》发布的PURE研究，又燃起“糖与脂”之战，震动医学界。PURE研究是一项针对不同收入的18个国家，约13万成人（35-70岁），随访近10年的大型流行病学研究，通过有效的膳食频率问卷调查，探讨饮食与心血管事件、死亡率的关系。其结论之一是：总脂肪与脂肪类别与心血管疾病、心肌梗死或心血管疾病死亡率无关，而且饱和脂肪可能降低中风的风险。
一石激起千层浪。难道一直倡导的“低脂”、“低饱和脂肪”饮食预防心血管疾病是错误的吗？
1、碳水化合物、脂肪均是人体必需的“产能”营养素
碳水化合物与脂肪是人类赖以生存的“产能”营养素，是生命活动代谢所需的主要能量来源，并发挥着各自重要的生理功能。
碳水化合物，简称“糖类”，以多糖、双糖、单糖和不被消化的膳食纤维形式存在于自然界的食物中。平日所说的米、面、薯类等“主食”则是碳水化合物的主要来源。人的大脑主要由糖供能，为保证中枢神经系统等器官组织的能量供给，一个成人每日至少需要碳水化合物约克，折算成食物，除了一定量的蔬菜、水果、奶制品中含有的碳水化合物外，每日至少需要克的谷类主食。
脂肪家族很大，有饱和脂肪（酸）、单不饱和脂肪（酸）、多不饱和脂肪（酸）和胆固醇等。其中有人体不能合成，必需从食物中获得的必需脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。等。其中有人体不能合成，必需从食物中获得的必需脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。
2、碳水化合物也能“合成”脂肪
人类摄取的食物无论是动物性的，还是植物性的，其主要成分不外乎是糖类、脂肪、蛋白质这三大营养素。这些物质经消化系统消化酶的分解，成为简单的有机物被小肠吸收而利用。碳水化合物被分解成单糖，蛋白质被分解成氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，脂肪酸进一步氧化供能。
“不吃肉”就不长肉吗？当然不是。机体吸收的“多余”的糖会被利用生成内源性脂肪，贮存能量。长期高糖低脂饮食会诱导“乙酰CoA羧化酶”活性，促进糖转为成脂肪储存，最经典的例子就是葡萄糖合成一种叫“软脂酸”的饱和脂肪酸。一般情况下，“糖合成脂肪”这条通道，没有红灯，一路畅通无阻，意味着糖多生产脂肪亦多。因此，“不吃肉，多吃饭”会长“肉”，是有科学依据的。
3、降低膳食饱和脂肪防治心血管疾病，错了吗？
心血管疾病（CVD）是人类主要死亡原因，每年造成万人死亡。自20世纪60年代起，大量动物实验（包括灵长类）和临床研究均证实，科学合理的降低膳食饱和脂肪摄入量能减少低密度脂蛋白胆固醇（动脉粥样硬化致病因子），减少心血管疾病的风险。随机对照研究证明，降低膳食饱和脂肪摄入量，以多不饱和脂肪酸替换，能降低CVD约30%的发生率，类似服用他汀类药物。前瞻性队列研究也发现，饱和脂肪的摄入量低、多不饱和脂肪和单不饱和脂肪的摄入量较高，与较低的CVD和全因死亡率有关。相反，以精制的碳水化合物替代饱和脂肪，并没有减少CVD的发生率。迄今，国内外心血管病学界仍建议降低饱和脂肪的摄入量（占能量的比＜10%），用不饱和脂肪，特别是多不饱和脂肪代替饱和脂肪，降低心血管疾病的风险。
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